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一样的食材为啥味道不同?答案是切错了!

2016年12月14日     来源:人民网     编辑:YuRong      
当你看着一桌子食材,有没有纠结过黄瓜拍块儿还是切丝,肉切末还是切丁?其实,食材的切法不仅会影响食物的味道,而且还会影响食材中营养物质保留的多少。

一样的食材为啥味道不同?

当你看着一桌子食材,有没有纠结过黄瓜拍块儿还是切丝,肉切末还是切丁?其实,食材的切法不仅会影响食物的味道,而且还会影响食材中营养物质保留的多少。

未经切割的食材通常都由完整的表皮包裹着,比如黄瓜皮、土豆皮、茄子皮。这些皮一方面保护食材免遭微生物污染,另一方面也避免了风味物质的流失。在经过切割后,食材的表皮和内部细胞被破坏,细胞液内的风味物质或者是形成风味物质的酶也随着渗露出来。切割的次数越多,流出的细胞液越多,食材散发的风味物质也就越多。对于等量的食材,切块散发的风味要比切末少。所以当我们用葱姜蒜调味时,通常都切末。

此外,经验还告诉我们,食材的体积越小,热量到达食材中心所需的时间越短,食物就越容易熟。为了获得特定的口感,我们应选择不同的切割方式,在保证食物熟透的同时,口感仍然比较好。比如炸薯条,为了获得外焦里嫩的口感,我们需要把土豆切成条;要是把土豆切成丝,则变成了“干脆面”;而如果把土豆切成块儿,就很容易变成外焦里生了。

当然,具体要怎么切,首先要看食材是作为主料还是配料,配料切得碎一些。其次,要看需要获得什么样的口感。如果为了获得绵软的口感,食材被切割后的体积应该尽量小,如果想要比较有嚼劲,则应该切得大一些。此外,还要考虑食材的营养。要做汤,食材可以切得碎一些,让营养成分更多地溶解在汤里;如果为了吃食材本身,那么切割的体积应该大一些,避免营养成分过多的流失。

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