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杨晓光:铁酱油补铁根本不可能过量

2015年11月5日 食品信息网 文章来源:互联网 打印
 

  最近,在谈到铁酱油(铁强化酱油)时,中国疾控中心营养与食品安全所原所长杨晓光研究员说:人体生理需要量和摄入量是两个概念,因为摄入量要乘以吸收率,然后和人体生理需要量比,才有一定意义。

  他说,我本人是来自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,由于工作的原因,负责了2002年全国营养健康调查,本人还是卫生部微量元素重点实验室主任,对铁的需要量有过一些研究和工作。从总体上来讲,像陈院士谈的,从2002年最近一次全国营养调查,我国贫血的发病率是比较高的,和1992年相比变化不大,整个城市略有下降,农村略有上升。从血红蛋白的水平来看,总体上是略有下降。

  另外,大家可能对铁的摄入量有不同的报道,由于当时我们也发现问题,我们的食物成分数据基本是20年以前的数据,在2002年调查的时候,那个时候统计铁的摄入量是用当时的食物成分表,我们都知道我们现在的粮食加工精度和20年前有非常大的差别,我们现在面粉最高的可能出粉率是60%多一点,以前是八五粉,现在粮食这样加工之后,它的矿物质维生素都会有很大的损失。我们现在的蔬菜生长期比原来的蔬菜要短得多,美国研究认为现在的蔬菜比以前有的铁甚至会降低20%左右,我们研究得不多,但是从2004年的食物成份部分数据表明,我们过去米面的食物成份数据至少会高估30%到40%这样一个摄入量。按照2004年新的食物成份的摄入量,我们铁的摄入量是多少呢?我们有一个叫做标准人,为了便于比较,把大人、小孩、男人、女人都变成一个青年男子,轻体力劳动这样一个状态下的人,我们营养学叫做“标准人”,按照“标准人日”来算,我们摄入量平均值是16.2毫克,平均值是所有人摄入量平均起来,另一值叫中位数,按百分比,第50个百分位的人吃到了14.1毫克,也就是说50%的人是吃到了14.1毫克以下铁。按照这个标准,我们有46%的人铁的摄入量没有达到中国营养学会标准人推荐的每天15毫克的摄入量,我说的都是按照标准人,因为这样便于比较。

  由于过去我们经常谈有一个矛盾现象,说我们吃的铁比较多,按照2002年的数据,我们标准人摄入是二十几毫克铁,但是我认为有一些食物成份的数据没有及时更新。另外我们有一些其他的数据不是靠食物成份算的,是直接测得的,就是总膳食的研究,按照不同的膳食把它收集到一起,真正的化学分析。总膳食的研究,它的摄入量,标准人是十三点几毫克,和我们这样的一个新的食物成份换算之后基本上差不多,说我们中国人贫血率比较高,一般说贫血里面至少50%-70%是缺铁性贫血,过去老是说我们生物利用率低的问题是主要原因,现在按照新的食物成份测算。我们可能存在双重问题,还有一个是:我们的膳食是植物性膳食为主,吸收率比较低,世界卫生组织划出三档,最低是5%,中档是10%,好一点是15%。我们国家有一些研究,基本上我们是在10%以下,5%-10%的吸收率水平。我们实际铁的情况既有摄入不足又有利用率低这样的双重因素。按照安全性来讲,有两个标准,一是每日摄入量,中国营养学会对于铁的每日最高允许摄入量成年人是50毫克,11岁以下是30毫克,在这个摄入范围内总体上就是安全的。

  按照2002年铁的摄入量,我们算了一下,98%这样一个摄入量,从低到高排,吃铁吃得最多的,98%,一般不会算到100%,因为最后会有一些极端值,这个极端值不能作为人群考虑的数字,世界通用的标准就是考虑到正常的应该是97.5%,如果再保险一点,把0.5%也算上去就算98%。按照98%的数值,摄入量只是达到了44毫克左右,让吃得最多的那些人再吃上20毫升的铁酱油,铁酱油我们全国平均的摄入量是8.9克,不到10毫升,我们中位数是不到5毫升,也就是说50%的人吃不到5毫升,但是有一些人吃的多,这样平均一下,差不多10毫升这样,如果按照吃得最多的这部分人吃到20毫升的铁酱油,他也没有达到UL值。从暴露量来讲,也充分证明铁酱油的安全性。从全国营养调查的数据来算暴露量,从安全性评估的角度来讲,铁的摄入量是完全没有超过中国营养学会定的UL,和JECFA的数值基本一致,因为中国人的标准人是63公斤这样一个标准体重,乘上0.8,是五十点几毫克。因为制定标准的时候,我想文献检索都是世界共用的,都是采用同样的一些数字的资源得到的这样的一些结果。

  EDTA,假设我们铁酱油的摄入量是在30毫升的水平,也没有达到ADI三分之一的水平,没有超过40毫克,总体上限是119毫克多一点,如果按照标准人来计算。从这个角度来讲,我个人认为我们以前也做过铁的吸收利用率的试验,为什么选择铁酱油,我想从营养学研究的角度来讲,铁酱油有两个好处,酱油是大家都吃的食品,覆盖率比较广,在公共卫生的政策来讲,食物强化应该覆盖面更广一点。

  另外,酱油有一个好处,就是自限性,它不会吃得过多,这样就相对安全。作为酱油的强化载体,有这样一个特色。NaFeEDTA,我们曾经用稳定同位素做过它的吸收利用率,比我们普通的膳食中铁的其他形式,一般膳食中的铁分成两种形式:一个叫做血红素铁,就是肉里面卟啉铁,这个铁吸收率比较高,像西方人为什么膳食中吸收率比较高,膳食模式铁的吸收率在10%以上,主要是血红素铁含量多;其他的铁特别是有植酸和草酸的膳食,铁的吸收率很低。EDTA本身是络合物,它和铁结合之后不容易在肠道被其他的影响因素结合,这样有利于吸收。吸收基本上还是按照离子的形式吸收,和其他铁一样,它并不存在比其他铁危险,JECFA已经有具体的评价,我就不说了。所以,EDTA铁作为强化剂,它的优点在于,一是吸收率高。二是传统的铁是硫酸亚铁,它有比较强的铁锈味,做食物强化的时候,对感官有一定的影响,NaFeEDTA本身没有铁腥味,也是作为铁强化剂选择的一个好处。

  微量营养素缺乏,又叫潜在饥饿,是威胁人们健康一个非常重要的因素,我们有很多研究,特别是对妇女、儿童的影响是不可逆的。“窗口期”,如果儿童的脑子发育过程中,在认知阶段,铁的缺乏,对他造成认知的损害并不是到成年之后能够补偿的。所以,我们非常重视这方面的工作,儿童基金会已经在2000年就提出了千年目标中包括了消除微量营养素缺乏的目标,食物强化就是一个非常好的手段,包括其他国家都在采用食物强化,像NaFeEDTA在美国2004年就已经认为是一个安全的物质,可以用作很多强化,包括一些饮料、调味奶,后来也批准在酱油,很多都可以使用,美国FDA批准的。另外,欧盟也已经将NaFeEDTA作为食物强化剂进行批准。所以,我们的标准和其他国家的标准都是非常严肃的对待这样一个问题。

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