推荐报告

咖啡
2015-2020年中国咖啡行业供需预测及投资潜力研究咨询报告
咖啡是世界三大饮品之一,经1500多年的发展现时已遍布世界的每一个角落,是西方文化的象征之一...

热点报告

精制玉米油
2015-2020年中国精制玉米油市场未来发展趋势及投资战略研究报告
随着精制玉米油行业竞争的不断加剧,大型企业间并购整合与资本运作日趋频繁,国内外优秀的精制...

川菜标准出台:收录49道川菜 定12项标准

2015年10月29日 食品信息网 文章来源:互联网 打印
 

  川菜作为风靡全国的八大菜系之一,日前也陆续出台标准,部分甚至已上升至国家级行业规范标准。无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴,还是豆豉、酸菜鱼调料等调料技术要求,都能在不同的标准中找到依据。

  记者从四川省质监局标准化处了解到,四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。

  除此以外,四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布,成为“国标”,迈向了川菜标准化的重要一步。

  这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求,比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。

  12项地方标准则对具体的菜,比如回锅肉等进行了规范,其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》(以下简称《规范》),共收录了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类,回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐,这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看,很多简单快捷易上手的家常菜,其实做得“不标准”。

  以怪味鸡丝和红油鸡片为例,在原材料的选择上,应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

  热菜的温度要求则更高,上桌时中心温度在70℃以上,“出锅至食用在10分钟内为宜”。大蒜烧鲢鱼,预处理时需把鲢鱼“在210℃的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130℃的热油中炸至皮酥”。

  如果原材料和温度还算比较好控制,《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出了难题。红油鸡片“色泽红亮”,宫保鸡丁“色泽棕红”,芙蓉鸡片“汤色洁白”,白果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片“咸鲜微酸”,盐煎肉“干香滋润”,东坡肘子“质地软糯”,这些依靠舌尖上的味觉才能品出的细腻质感,同样是菜肴是否标准的重要参考。

  标准中还有一些要求则更为苛刻,是考验厨师的刀功。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

  提问:如果我在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉,是否可以用标准为依据,指责该餐馆销售假冒伪劣商品?

  四川省质监局标准化处处长宋毅回答:食品安全标准是强制性的,但是具体到制作工艺是否带强制性,各地没有统一规定。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉,那也只是市场行为,政府部门不会横加干预。

标签:川菜标准研究报告 川菜标准行业市场研究报告 川菜标准行业资讯

关于我们
·公司简介
·组织机构
·发展历程
购买帮助
·征订方法
·付款帐号
·常见问题
中研普华
大品牌 买放心7天×24小时
400-086-5388
客户服务
·尊贵客户
·服务承诺
·产品配送
公司实力
·实力鉴证
·媒体报道
·招股书引用